大型肉雞 對加工企業和產品結構的影響
來源:Mark Eystad, Poultry International 第52卷 第12期 | 作者:pmo36fe96 | 發布時間: 2014-03-02 | 3742 次瀏覽 | 分享到:
      美國家禽加工業中,肉雞體型和體重在不斷攀升,這種變化給加工業和產品結構帶來了哪些影響?

      如果肉雞體重為6 磅,雞胸肉可生產出60% 的雞肋肉,30% 的雞塊和10% 的邊角碎肉; 當家禽行業提到“大型肉雞產 品”時,人們總會想到多年來的活雞 出欄體重在逐步增加。肉雞生產企業 的經理人必須對此持續關注,以便更 好地了解和分析大型肉雞對加工系統的影響。 為什么要生產大型肉雞呢?從 歷年的肉雞生產成本變化上可以得到 答案——節約生產成本。2012年11月 的玉米價格為每蒲式耳8.18美元,如 果肉雞體重增加,可以少飼養肉雞數 量,加工時也可以減少加工量,但不 會影響凈產肉量,對養殖者和加工企 業而言,可謂雙贏。 那么,多大的肉雞才叫大型肉 雞呢?《市場分析快訊》(Express Markets Analytics )的數據告訴我們, 2000年體重在6磅以上的肉雞比例為 23%,到了2012年,這一比例飆升至 75%(其中35%的肉雞體重在6~7.5磅, 30%的肉雞體重超過7.5磅)。最近, AGRI STATS的報告顯示,大型肉雞 的平均體重為8.22磅/只。肉雞出欄體 重的增長趨勢何時終止? 對操作工的影響 肉雞出欄體重的增加對養殖者 而言肯定有好處,那么對雞肉加工 業呢? 出欄體重的增加勢必對雞肉加工 行業相關的下游產業產生連鎖反應。 目前看來行業之間的趨勢正好相反。 一方面,零售商希望獲得更多的獨立 包裝產品(如多層或單層真空包裝的 部分產品),食品從業人員的客戶出 于對民眾經濟承受力和雞肉營養的考 慮,也希望降低肉雞的體重;另一方 面,肉雞養殖者卻在生產體型和體重 越來越巨大的肉雞。 這樣,雞肉加工業工人就將面臨 許多新的問題。其中一個是懸掛肉雞 的操作工,以前一分鐘能懸掛20只6磅 的肉雞,現在肉雞的體重變成了每只 8磅,操作工是否能保持以前的工作 效率?如果這一區域的管理者能發現 并及時解決這個問題,就能既保證工 人的安全又能維持以前的工作效率。 但這種解決方案是否在原來的計劃之 內?或者加工企業只是單純地依靠現 如果肉雞體重為8 磅,雞胸肉可生產出30% 的雞肋肉,60% 雞塊和10% 的邊角碎肉。 國際家禽| 2014 年1/2 月?37 場的監管者來適應這種變化?還是 說,企業會有安全或效率督查團隊來 評估操作過程,并對現場管理者的一 些解決方案進行確認? 對加工設備的影響 大型肉雞勢必影響加工企業的 設備。如果不改變生產速度,肉雞體 重的增加不僅會延長冷卻機的操作時 間,也會加重其物理負荷。如果不能 控制好門與門之間的量,多余的負荷 可能造成拖式冷卻機裂口甚至損壞。 此外,在既定時間內掛鉤承擔的 重量更多,發動機也需要檢查或調整 以適應多余的負重。 增加的單只雞肉重量對加工廠其 他設備的影響也需要仔細觀察,比如 是否增加了保養、維修和運作成本, 等等。 對產品結構的影響 大型肉雞對后續加工尤其是肉雞 產品結構的影響頗大。過去一只體重 在6磅的肉雞其胸肉可以被分割成60% 的雞肋,30%的雞塊和10%的碎肉?,F 在情況大不相同,一只8磅的雞,其胸 肉只能被分割成30%的雞肋和60%的 雞塊。 這一改變勢必影響雞肉加工企業 的產品結構。銷售部門需要做好各方 面準備以適應新的產品結構,有時候 需要一定的創造性。例如,可以在進 入噴水式剪裁機前對雞胸進行測量, 將最大的雞胸進行切割后再分割成 雞肋和雞塊。具體的解決方 法是否可行,需要生產 部門的實踐證明。 減少分割損失, 增加肉品產量的 同時,還需要能滿 足消費者的需求。 2012 年11 月玉米的價格高達每蒲式耳8.18 美金,原料成本的飆 升也促使大型肉雞體重不斷增加。 出于經濟性和營養性的考慮,食品相關人員希望降低肉雞的出欄體重,但生產中養殖企業生產 的肉雞體重卻在不斷增加。 對產量、成本和價格的影響 對養殖企業而言,大型雞的生產 能節約成本,對加工企業而言正好相 反。增加的成本主要表現在兩方面: 一方面需要多余的機器或人力去測量、 分割和分揀產品,這部分成本的增加 很容易計算,因為這些都是可見的; 另一方面,有些成本的增加是不可見 的,因為每次當雞肉被移動或儲存 時,總是被水平分割或被噴水式剪裁 機剪裁,這種情況下雞肉的產量會受 到影響。 例如,當雞肉穿過噴水式剪裁機 時,本來一塊5~6磅重雞的雞胸可以生 產4~6塊雞肉塊?,F在肉雞體重變成了 8磅,需要進行二次剪裁,這樣就會增 加邊角料的比例。增加的邊角料價格 如何,能否抵消分割時的產肉損失? 公司是否有完整的方案來處理因二次 分割產生的這些邊角碎肉,都需要仔 細考慮。 合理利用邊角碎肉以提高利 潤率 邊角碎料的處理,是直接送到冷 凍室,還是進行深加工?不論對大型 加工企業還是小型企業,哪種處理方 式都有一定的困難。 二次分 38?國際家禽| 2014 年1/2 月 生產 管理Production Management 割產生的邊角料,處理方式很 少,有時候不得不直接送到市 場進行銷售,這樣就降低了加 工企業的利潤。大型加工企業 擁有自己的研發體系,能找到 或創造出自己的解決方法,通 過一定的加工工藝使邊角料可 以被消費。所有這些都必須有 前期的投入和適當的管理,這 樣純肉的產量可能高達28%。 大型肉雞生產需要著眼 整體 關于大型肉雞的討論還有一點需 要注意,當生產者決定生產大型肉雞 時,一定要從整體角度去考慮問題。 所有的決定不僅需要參會人員的討 論,需要數據分析,還需要在決策者 的腦袋里有一個整體的概念,尤其要 考慮到下游企業的加工過程。 筆者曾目睹過因為考慮不周而產 生的一些管理錯誤。許多年前,有一 家肉雞養殖企業決定將肉雞出欄重由 4磅增加到6磅,當產品進入加工企業 時,管理者迅速發現大型肉雞與現有 的脫骨機不匹配。接下來的幾周,整 個公司陷入一場混亂。如果決策者能 有整體意識,這種混亂本可避免。 對家禽業而言,大型肉雞 的生產將會越來越多。食品安 全和現代操作法規的增補,也 會影響加工企業的生產環境。 在前期加工中,這些改變都是 可見的,而大型肉雞的影響只 有在整個家禽業和供應鏈過程 中才能被發現和反映。 肉雞體重的增加將如何 影響你的加工系統,如何影響你的產品結構?雞肉企業希望 通過增加出欄重來增加利潤, 改善管理,加工企業需要對此持續關注,提前規劃,并合理監督所有的操作流程。
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